Het onderstaande is afkomstig uit het curriculum van onze biertraining:
Je hebt nu wat theoretische kennis over je waarnemingsorganen en hoe die werken. Het is de kunst om steeds beter te leren om bewust te proeven. Dit is een onderdeel waarin je nooit uitgeleerd raakt en waarin je steeds beter kan worden. Proeven is heel erg moeilijk. Zelfs de beste sommeliers ter wereld worden wel eens geconfronteerd met lastige smaken en waarnemingen.
Bij proeven is het van belang om al je zintuigen en kennis aan te spreken en om uit te zoeken welke smaakelementen uit welke ingrediënten komen. Als je jezelf aanleert om bewust te proeven, leer je steeds beter om smaken te onderscheiden en te vergelijken. Hoe meer je proeft, en hoe meer je praat en nadenkt over smaak, hoe beter je er in zult worden. Je moet als het ware een smaakbibliotheek opbouwen en dit kan je alleen maar doen door veel bier met aandacht te proeven.
Je leer bij onze biertraining een bier op een vijftal factoren te beoordelen: Zicht, Aroma, Smaak, Mondgevoel en Nasmaak. Je doet dat in vier stappen:
Stap 1 kijken
Kijk naar het bier en beoordeel de kleur en schuimkraag
Stap 2 ruiken
Wals het bier zachtjes om het aroma vrij te doen komen en kantel het glas 45° en steek je neus in het glas om de aroma’s te inhaleren
Stap 3 proeven
Zorg ervoor dat het bier alle delen van je mond en tong raakt voordat je het doorslikt
Stap 1: Kijken
Kijken lijkt, op het eerste gezicht, geen relatie te hebben tot smaak. Je proeft niets met je ogen. Maar toch kun je door wat je ziet conclusies trekken over wat je denkt te gaan proeven. De kleur van een bier geeft aan welke moutsoorten zijn gebruikt. De helderheid zegt iets over de filtering van het bier. De hoeveelheid koolzuur pareling zegt iets over het mondgevoel. Hoe groot zijn de belletjes, hoe dicht is de schuimkraag en hoe lang blijft hij intact?
Je ziet ook de andere omstandigheden: is het glas schoon? Schenkt de barman het op de juiste wijze uit? Staat het etiket naar voren. Al deze omgevingsfactoren zijn belangrijk voor de smaak, maar bovenal voor het eindresultaat: Je wil jouw gast het beste glas bier ter wereld voorschotelen, daar zijn ál die factoren belangrijk voor. Je kunt zien welke ober een biertraining heeft gehad en welke niet.
Kijken is erg belangrijk in het proeven en doe dit bij voorkeur overdag in een goed verlichte ruimte of gebruik een wit led-lampje om de kleur te kunnen zien in een donkere omgeving.
Stap 2: Ruiken
Zoals gezegd gebeurt het meeste proeven in de neus wat zowel ortho als retronasaal kan. Maar door eerst aan het bier te ruiken kan je vergelijken tussen de geur op zich, en de aroma’s als je het bier proeft. Sommige bieren ruiken veel anders dan dat ze proeven.
- Wals je glas. Dat maakt een grotere oppervlakte van vloeistof die geur afgeeft.
- Neem een aantal korte snufjes, als je echt gaat lopen snuiven droog je je neus uit.
- Schrijf geuren op die je waarneemt en praat daarover met anderen. Geen enkele associatie is te vreemd. Het kan zijn dat je, bijvoorbeeld, boerenkool ruikt, das niet slecht, noteer het. Vruchten, groentes, granen, azijn, bloemen. Als het je ergens aan doet denken, schrijf het op!
Stap 3: Proeven
Dit is waar het om te doen was, maar op dit moment heb je al behoorlijk wat waargenomen, zonder dat je mond erbij te pas kwam, maar dit is het belangrijkste punt in een biertraining. Probeer te volgen wat er gebeurt met de elementen die je eerder hebt waargenomen. Proef je die donkere mout die je zak in de kleur? Zijn die citrusvruchten die je rook er nog steeds, of smaakt het anders?
- Neem een kleine slok en laat het goed door je mond gaan. Je mag hierbij ook wat lucht naar binnen zuigen om extra aroma’s naar de neus over te brengen.
- Associeer met smaken en geuren, zoals voorheen. Wat proef je? Benoem het. Slik het slokje door en adem kort uit door je neus, je proeft zo nog de aroma’s van de nasmaak.
- Beschrijf het mondgevoel. Neem je prikkelend koolzuur waar of juist een dikke kouwbare stout?
- Hoe lang proef je de nasmaak. Blijft hij hangen, wat proef je?
- Mondgevoel. Is het bier dik of dun, zacht of hard, heeft het veel of weinig koolzuur?
Uitspugen of doorslikken?
Er wordt vaak gezegd dat wijnproevers uitspugen en bierproevers doorslikken! Dit is gewoonweg, omdat wijn sterk is en vaak wordt geproefd met 100 andere wijnen tijdens professionele proeverijen, waardoor doorslikken nadelig kan zijn voor je cognitieve vaardigheden! Aangezien bier vaak lichter is, hebben we de luxe om enkele of alle proefglazen bier door te kunnen slikken. Er zitten iets grotere concentraties van receptoren van bitterheid achteraan op de tong (makkelijker te bereiken wanneer je doorslikt), maar er zijn tal van receptoren van bitterheid op de hele tong aanwezig, dus als je om welke reden dan ook niet door wil slikken, dan zal dit geen afbreuk doen aan je vermogen om het bier te beoordelen.
Hoe beter je wordt in het proeven, hoe beter je wordt in het beschrijven van smaken aan je gasten. Hierdoor kunt je een beter bieradvies geven en dat levert weer blije gasten op… meer fooi én meer omzet! De biertraining van Bierbewustzijn leert je de nodige vaardigheden.