Het onderstaande is afkomstig uit het curriculum van onze biertraining:
Voor het waarnemen van smaak is je neus hat belangrijkste orgaan. De meeste smaken die je waarneemt komen vanuit je neus. Met je tong kun je slechts een vijftal hoofdsmaken waarnemen namelijk zoet, zuur, zout, bitter en umami. Je neus echter bevat zo’n 9 miljoen reuksensoren en daarmee kan je meer dan 10.000 verschillende aroma’s waarnemen.
Niet al deze aroma’s neem je waar door te ruiken aan het bier. Natuurlijk is het ruiken een van de eerste stappen in het proeven van bier. Hierdoor komen de geuren orthonasaal je neus binnen. Als je een slok hebt genomen van het bier blijven er geuren en aroma’s je neus binnenkomen. Dit gebeurt retronasaal, dat wil zeggen dat geuren en aroma’s vanuit achter in je keel naar boven komen naar je neusholte.
Zelfs als je de slok al hebt doorgeslikt kun je nog smaken en aroma’s ruiken van het bier, die nog achter in je keel zijn blijven hangen. Je kunt dat benadrukken door na het slikken nog lichtjes door je neus uit te ademen. Deze aroma’s registreer je niet echt als ‘geur’ maar meer als smaak, aangezien ruiken iets is dat je meestal ‘van de voorkant’ doet. Het retronasaal proeven doe je normaal gesproken niet bewust.
Geur is ook iets dat veel te maken heeft met emotie en herinnering. En omdat je smaakzin en geur nooit echt bewust worden ingezet, vergeleken met de zintuigelijke informatie van je ogen en oren, kan je het ook niet zo goed terugroepen in herinnering. Zo zul je de geur van het snoepwinkeltje om de hoek niet zo snel kunnen herinneren, maar als je een bepaalde geur ruikt, die daar op lijkt, wordt je meteen meegenomen naar je herinnering.
Wat je als bierambassadeur gaat leren tijdens de biertraining is om dat hele complexe instrument van geur-, aroma- en smaakwaarneming bewust te leren gebruiken. Dat klink nu als een zeer moeilijke opgave, en dat is het ook, maar we zullen het langzaam in moeilijkheid opbouwen.
Hoe beter je wordt in het proeven, hoe beter je wordt in het beschrijven van smaken aan je gasten. Hierdoor kunt je een beter bieradvies geven en dat levert weer blije gasten op… meer fooi én meer omzet! Een biertraining heeft op alle niveaus voordelen.